소스제조의 팁!!

매운족발 (불족발) 2차 포스팅을  하면서 소스제조에 관한 일반적인 팁을 드릴려고
소스제조에 관한 기본상식에 대하여 포스팅을 하였습니다. 
쉽지만 원리를 알기까지가 참 어렵습니다.

여러분들께서도 아래의 내용을 참고하여 연구를 하시다보면 두리뭉실한 저 글들에
답은 다 나와 있습니다.
 

1. 원리을 알아라!

일식, 한식, 중식, 양식 모든 음식의 소스가 아래 분류를 벗어나는 것은 없다고 생각됩니다.
- 메인소스로 사용 할 것인지, 딥소스로 사용 할 것인지 파악하자.
- 내가 만들 소스가 드레싱류인지, 숙성제품, 멸균제품인가?

2. 어떤 불을 사용할것인가?

어떤불, 어떤 용도로 사용 할 것인지에 따라 달라 지는것이죠. 가스불, 전기발열, 숯을
사용하여 조리하는 간접열인지? 직화인지? 음식의 소스인지 파악해야죠.

각 불에 따라 조리방식도 달라지고 타는 것을 방지(줄이기)하기 위해서 소스의 배합이 180도 달라 질수 있습니다.





3. 제조원가를 계산하라
비싼 식재료를 많이 넣어면 맛있겠지~
하지만 좋은 식재료만 넣어면 제조원가는 상상을 뛰어 넘어버립니다. 남을려고 장사하시는데 전체 원가 비중이 50% 이상 넘어가면 힘들죠... 
그러면 대안을 찾아야되겠죠?

중저가 금액의 재료~!, 소스제조 후 특별한 맛의 차이가 없다면 대체품을 적절히 이용할 줄도 알아야죠. 비싼것만 고집하는것은 아닙니다. 신선하고 좋은제품, 적절한 대체품을 사용 할 줄
알아야 합니다.




4. 향신료를 많이 넣어면 맛있다!
초보분들이 망각하는것이 있습니다.
"이것저것 많이 넣어면 맛있겠지~" 라는 강력한 착각입니다.
과유불급~! 지나치면 안넣은 것만도 못하죠.
소스마다 정도의 차이는 있지만, 전체 향신료 비율은 10% 이하라고 보시면 됩니다.



5. 배합 순서가 있다!
한꺼번에 재료들을 투입하여 믹싱하면 된다? 아닙니다. 믹싱하는 순서도 어느정도
정해져 있습니다. 주재료를 믹싱하는게 아니라 부재료부터 차근차근 믹싱하며 
주재료들은 마지막에 믹싱을 합니다.
그래야 골고루 잘 믹싱되어 몸의 수고를 들어줄 수 있습니다.

예) 향신료 > 점성이 없는것> 보조재료 > 주재료 순으로 믹싱하는것이 가장 이상적이고
초보자분들은 제가 말씀드린 믹싱방법이 아닌 반대 밥법으로 제조를 합니다.

그러면???? 소량이지만 맛과 향을 좌지우지하는 향신료는??? 믹싱이 잘 안되어
땀방울 육수를 추가로 첨가할 수 밖에 없겠죠 ^^

 

6. 맛은 눈,코,입으로 확인하라.
완성이 되었다면 용도에따라...
드레싱은 즉석에서 맛을 보면 만들수 있을것이고
숙성제품은 적절한 시간동안 숙성을 시켜서 맛을 봐야하고
멸균제품도 즉석에서 맛을 볼수 있을것입니다.


눈 : 시각적으로 맛없게 보이는것은 1차적으로 손이 갈수가 없습니다.
      그러니 때깔이 고와야 되겠죠. 메인재료, 부재료와 적절히 시각적으로
      조합이 되는지 파악합니다.

코 : 냄새로도 거부감이 없으야 됩니다. 너무 강해도, 너무 약해도 안됩니다. 


입 : 맛 있어야죠. 시식을 하면서 "시작, 중간,  끝"이 다 맛있어야 됩니다.
      처음 먹었을때 맛있는 맛은 왼만큼 만들수 있습니다, 하지만 중간의 맛을 지나서 
      끝 맛을 만든다는 것은 고수의 길로 들어섰다는 결론입니다.


큰 틀에서 6가지 포인트로 말씀을 드렸습니다.
이해하시는데 많은 도움이 되었으면 합니다.
이것이 안되서 궁금해서 미치겠다!!!!
마지막 남은 5~10%로가 핵심입니다. 그 부분을 알기가 참 어렵고,
제품완성이 안되는 것입니다.